真空滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到腌渍作用，使肉均匀的吸收腌渍，增加肉的结着力及产品的弹性，通过滚揉能使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为融合以达到肉质变嫩，增加口感及出品率。本机具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内膨胀、缩小了往复运动，改善了肉组织的结构，提高了切面效果。
  全自动真空滚揉机除具有真空呼吸式滚揉机特点外，还具有变频技术功能，使滚揉转数根据工艺任意调整，使机器使用时安全、方便、节能高效。该机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，噪音小，性能可靠，使用效率高。
使用真空滚揉机可得到以下效果:
  1．使腌制液在原料肉内均匀吸收

  2．增强肉的结合力，提高肉的弹性

  3．保证肉制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口

  4．增加保水性，提高出品率

  5．提高产品的柔嫩性和结构稳定
真空滚揉机具有以下特点：
  1．可自由设定滚揉工作时间、间歇滚揉时间、真空状态滚揉时间、真正实现连续滚揉、间歇滚揉任意设定。
  2．控制面板均采用防水触摸屏控制。
  3．滚筒两端采用旋压式封帽结构，使滚揉空间大而合理。
  4．桨叶采用圆弧形独特设计，使腌料分布更均匀，对产品表层不造成伤害.